“栄養価の高い自然食品”/ 生ハム /ハモン・セラーノ 秋の美肌ランチ Go To Eat 銀座【イタリアン・フレンチ Ginsai銀座】

こんにちは。Ginsai銀座です。
今回は『ハモンセラーノ』をご紹介いたします。
旬の食材や、美肌に効果的な、栄養素を考慮したお料理を、 シェフが手間暇かけて仕込み、ご提供させて頂いております。

ハモンセラーノとは
本来の意味は(山のハム)です。元々、(生ハム)の古来の産地であるアンダルシア・アルプハーラやギフエロのように、標高が高く、冷たく乾いた気候のところで作られたために、このように呼ばれました。
ハモン・セラーノは、1980年代頃まで(スペインの生ハム)の総称で、スペインの生ハム=ハモン・セラーノでした。
しかし、現在の一般的定義は、白豚原料の(生ハム)だけに、この名称を使います。生産地域は、スペイン全体に及びますが、原産地呼称を設けているのは、D.O.P.テルウエルとI.G.P.トレベレスの2地域だけです。

豚の飼育期間は、6~8ヶ月と比較的短く、通常55%以上の穀物を含んだ加工飼料で飼育されます。
屠畜されるのは、飼育期間6ヶ月の体重90.9キログラム以上です。
その後、粗塩で重量10キロに対し1日の割合で塩蔵し、塩を洗い流した後、冷蔵にて乾燥されて、少しずつ温度を上げながら6~14ヶ月熟成されます。

ハモン・セラーノ輸出協会では、ハモン・セラーノと言う呼称の規定として、最低8.5ヶ月(36週)以上の熟成を義務付けています。
熟成が終わり出荷時の腿肉の重量は、加工前の腿肉の重量の32%以上目減りしています。
また科学的には、水分活性0.95未満、pHは6未満の商品となります(ハモン・セラーノ輸出協会の規定)

今日のハモン・セラーノは、比較的大規模な生産者によって生産されています。
そのため、乾燥・熟成工程は、コンピューター管理のもとで、温度と湿度を完全に制御された工場で生産されています。
したがって、現在では山の上での生産だけでなく、スペイン全土に生産が広まっています。

送別会、歓迎会、接待、デート、女子会、貸切に最適な、 ベジサプリで食べるエステのイタリアン・フレンチです。
スタッフ一同、皆さまのご来店を心よりお待ちしております。
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